두꺼비마을신문
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초콜릿 공방 앗녕 초콜릿!안녕이라고 말하지 마!
서희욱 기자  |  hwseo1004@daum.net
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[182호]
승인 2019.04.30  13:01:31
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▲ 사장님의 초콜릿 템퍼링하는 모습
   

아주 오래전 ‘달콤 쌉사름한 초콜릿’이란 영화를 본 적이 있다. 그런데 이 영화는 초콜릿과 관련된 얘기는 거의 전무 했고 당시 초콜릿을 쌉싸름 하다고 표현하는 것 자체가 나에게는 생소하고 신기했다. 그저 달달하고 달콤한 시판용 초콜릿만을 접해봤던 나로서는. 시간이 흘러 이 영화가 33 개 언어로 번역되어 전 세계 450만부 이상을 팔린 베스트셀 러로 멕시코 영상 예술 아카데미 열한 개 부분을 전미비평가 협회의 최우수 외국어 영화상을 받은 대단한 영화라는 사실을 알 수 있었다.
이러한 해묵은 기억을 떠올리게 한 것은 올 3월에 오픈한 수제 초콜릿&커피 ‘앗녕 초콜릿!’을 취재하면서였다. 지금 까지 많은 가게들을 취재했지만 수제 초콜릿 전문점은 처음 이였기에
 

 

   
▲ 수제초콜릿 와서 맛보세요

가게 이름이 ‘앗녕’이라 만나는 인사인가요? 헤어지는 작별이가요?
둘 다 쓰일 수도 있지만 작별보단 만남의 인사가 적절하 겠네요. 어릴 적부터 친구들을 만날 때 반가움과 놀람 기쁨 을 동시에 표현하는 저만의 인사말이 ‘앗녕’이였어요. 앗 이란 감탄사가 만남의 기쁨을 더 배가 시킨다고나 할까요 오히려 제대로 ‘안녕’이라고 하는 날은 제 기분이 다운되거나 우울하단 표현이었어요. 그런 것이 메신저를 사용하면서도 그대로 이어지더니 가게를 오픈하면서 그냥 너무 자연스럽게 이름을 붙이게 됐어요. 우리 가게에 오시는 모든 손님들은 항상 ‘앗녕’하십니까 하는 마음입니다.

 

   
▲ 초콜릿 만들기 수업 중

왜 초콜릿 공방인가요?
어려서부터 초콜릿을 무척 좋아했지요. 학업을 마치고 직장을 잡고 그러다가 우연하게 수제초콜릿을 접하게 되고 배우면서 예전에 기억이, 이제부턴 계속 이 일을 하고 싶다는 그래서 직장을 그만두고 배우면서 가르치면서 처음으로 제가게를 이 곳 산남동에 열게 되었습니다. 아침에 일어나서 오늘은 무슨 초콜릿을 만들까 하는 설레임으로 가게를 오픈 하고 작업 후 신선한 초콜릿 한 조각과 커피를 마시며 숨을 돌릴 때 진정 행복함을 느낍니다. 예전의 수입에 비할 순 없지만 돈이 문제가 아니라 제가 평생 하고 싶고 행복한 일을 찾았다는 게 그게 의미있는 거죠. 조금씩 단골 분들도 생기고 매일매일 좋아지고 있습니다.


초콜릿 자세히 알고 싶어요.
제가 사랑했고 사랑하고 사랑할 그리고 많은 분들에게 매력을 제대로 알리고 싶은 것입니다. 초콜릿의 주원료가 카카오라는 것은 많이들 알고 계시죠. 그러나 그것을 다시 카카오가루와 카카오버터로 분리한다는 것은 모르시는 분들이 많죠. 이 작업이 초콜릿 재료를 만드는 첫 공정입니다.
카카오를 분리하면 = 카카오가루 + 카카오버터(소량, 좋은 성분 함유, 온도 습도 민감, 비쌈) 초콜릿을 만드는 주요 재료(커버처라 부름) 커버쳐의 비율에 따라 여러 가지 초콜릿이 탄생 (단, 수분은 들어가지 않는다)
♠카카오매스 + 카카오버터 + 설탕 = 타크초콜릿
♠카카오매스 + 카카오버터 + 설탕 + 전지분유= 밀크초콜릿
♠카카오버터 + 전지분유 + 설탕 = 화이트초콜릿(다른 초콜릿에 비해 가격이 비쌈)
♠카카오매스 + 생크림 + 설탕 = 파베(가나슈) 초콜릿 ?????? 수분이 안 들어간다고 하지 않았나?

※ 가나슈(Ganache)란 멍청한 이라는 뜻. 프랑스의 한 레스토랑에서 견습생이 실수로 초콜릿 안에 끓인 생크림을 붓자 조리장이 멍청이라고 야단친 데서 유래. 그러나 실수가 오히려 크림미한 초콜릿을 만들어 냄.(일 본의 로이스 초콜릿이 대표적인 가나슈)
※ 템퍼링(tempering): 커버처를 녹여 원하는 모양을 만드는 작업, 광택을 균일하게, 잡색을 죽이고, 사람의 손에서는 잘 녹지 않게 입에서는 사르르 녹이는 하는 공정으로 외부 환경에 영향을 받는 민감한 작업.


◀초콜릿을 위한 잡다한 상식▶
1. 초콜릿 먹으면 살이 찌고 이가 썩는다.
NO. 시판초콜릿은 카카오버터 대신 식물성 유지를 쓰기에 비만에 노출될 수 있다.
카카오버터에는 오히려 소량의 불소가 함유되어있다. 단양은 적당한 수준이어야 한다.
2. 냉장고에 보관하면 1년이라도 오케이?
NO. 실온보관(10~15일)이 좋지만 더운날 이나 빠른 시일 내에 소비하지 않는다면 냉동고에서 1달까지 가능하다.
3. 초콜릿을 상식이 있어야 잘 먹을 수 있다.
NO. 중국의 포춘쿠키처럼 외국에서는 초콜릿을 랜덤으로 먹는 경향이 있음. 기본적인 맛에 너트나 과일, 리퀴드가 더해져서 실패하거나 특별히 불쾌한 맛이 있을 확률은 적음.
자신 있게 본인의 선택을 믿으시라.(주인장의 말씀)
초콜릿과 어울리는 커피도 특별히 준비되어 있고, 자신만의 초콜릿을 직접 만들어 볼 수도 있는 앗녕 초콜릿!
나른해지는 봄날, 달콤함을 경험해 보세요~

•월요일~금요일 ; 시작8:30 A.M (토요일만 10시) 마침 9:00 P.M
•일요일 ; 휴무 or 초콜릿 강좌(2명이상 가능) 시간, 레슨비는 전화나 인스타로 문의 환영
•010-9736-3080 // hey_choco399
•원흥로 100번길 59(청주시 서원구 산남동 399번지)

 

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