숙성은 기다림의 미학(味學)이다.
‘발렌타인 30년을 사서 20년을 묵혔으니 50년짜리가 되었다’는 우스게 소리를 들은 적이 있다. 이는 숙성의 정확한 의미를 모르고 한 소리다.
위스키는 원액의 숙성기간을 거쳐 용기에 밀봉되어 출시되기 때문에 그 이후의 보관기간은 숙성과는 아무런 관계가 없다. 와인의 경우 품종이나 그 때의 작황, 기후 등의 영향으로 맛이 결정되므로 생산년도가 중요하다. 숙성은 오랜 시간이 걸린다는 것또한 잘못된 생각이다. 장이나 묵은지 같이 시간이 맛을 결정하는 음식도 있지만, 대게는 적당한 시간과 온도를 맞춰야 최상을 맛을 낼 수 있는 것들이다.
「The 맛듦」은 어느 것 하나 쉬이 나오는 게 없는 식당이 다. 메뉴는 돈가스와 우동으로 양분되어 단순한(?)듯 하지만 고기, 소스, 면, 양념 뭐하나 스피드한 게 없다. 돈가스와 치킨가스의 고기는 안심과 닭가슴살로 48시간 24시간을 숙성한다. 180g에 달하는 두툼한 고기는 겉의 바삭한 튀김옷이 안의 촉촉한 고기의 육즙을 꽉 잡아주어 한입 머금으면 마치 딸 바보 아빠의 웃음을 짓게 만든다. 여기에 곁들이는 소스 3가지 돈가스, 겨자, 타르타르. 앞선 두 가지는 돈가스에 마지막은 치킨가스에 나온다. 여타의 자극적 이고 멀건 소스 와는 다르게 특제 소스에 야채와 버섯건더 기가 더해져 풍미와 식감이 매우 풍부하고 고급스럽다. 또한 같은 고기를 다른 느낌으로 만드는 겨자소스의 톡 쏘는 매력이 입맛을 자극한다. 타르타르소스는 자꾸만 손이 가서꼭 한번은 리필을 요하게 된다. 일본인에게 직접 면 뽑는 기술을 익히고 제면소 까지 갖춘 이곳은 보통의 굵은 사누키 우동면이 아니라 약간 얇은 중면을 사용하여 육수가 면에잘 스며들게, 수타보단 더 쫄깃한 맛을 내는 족타 기법으로 면을 뽑는다. 마지막으로 쫄면과 돈가스 샐러드에 곁들여지는 소스는 각종 과일을 넣어 만드는데 상당한 재료비와 무려 열흘 이라는 숙성기간을 거친다고 한다.
무색소, 무방부제, 무첨가제의 3무(無)를 기반으로 손님상에 오르기까지 정성과 노력을 아끼지 않는 주인공은 건설업을 하다가 독학으로 요리를 배우고 대전에서 꽤 유명한 돈가스 집으로 명성을 얻다가, 고향인 청주로 돌아와 율량동에서 다시 산남동으로 이전, 올 4월에 가게를 오픈을 하셨다 한다.

“멀리서 찾아오는 단골손님들이 향상되는 「The 맛듦」의 맛을 제일 먼저 알아주십니다. 우직하게 편법이나 꾀부리지 않고 맛을 지켜가고 싶습니다. 그러나 저는 아직도 요리를 알아가는 중입니다. 메뉴를 늘리기 보다는 지금의 자리에 머무르지 않고 좀 더 좋은 맛을 내기 위해 실험하고 도전할 것입니다.”
이러한 이유로 그 날의 재료가 소진되면 아쉽게도 영업시 간에 상관없이 문을 닫는다.
음식점의 맛이 한결 같다는 것은 칭찬이다. 그러나 맛이 점점 더 좋아지고 있다는 건 특급칭찬이다.^^ 한결같은 요리철학과 좀 더 좋은 맛을 창조해 내려는 요리기술이 사뭇 기대되어지는 「The 맛듦」 in Sannamdong.

Open&Close: (주중,주말) 11:00~15:00

2. 4째 일요일 휴무 Place: 청주시 서원구 두꺼비로 94번길 26-2, 1층 (검찰청 정문)

Tel: 043.212.1112